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大师龚志国包一个九园包子只要10秒钟搜了

发布时间:2019-10-08 15:45:51 阅读: 来源:电磁阀厂家

大师龚志国包一个九园包子只要10秒钟

22日,九园包子掌门龚志国(左一)在指导徒弟制作小笼汤包。重庆晨报记者 胡杰 摄 大厨档案 龚志国 52岁,面点国家级高级技师(面点最高级别),目前重庆市拥有该级别的面点技师不到20人。从事白案34年,是九园包子第四代传人。在他的带领下,上个月,重庆九园包子与天津狗不理包子等一起,获得中国饭店协会颁发的“全国十大包子名店”,其中九园酱包、芝麻糖包获得“中国特色包子”。       编者按>

一菜一格,百菜百味。那些年,味苑、小洞天作为川菜的黄埔军校,培训出来的川菜厨师、面点技师遍布全国。当年的那些烹饪泰斗今何在?

从今天起,我们特别推出重庆美味记——超级大厨那些人那些事,通过挖掘重庆特厨的经历及技艺,还原当年的美食,唤起老重庆的味觉,挖掘重庆美食文化内涵。

重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道

从17岁顶替父亲的班开始做包子点心,龚志国没想到,这一干就是34年。更让他没有想到的是,30年后,他成为了老字号九园包子的掌门人。

当学徒,做包子点心

上世纪70年代末,17岁的龚志国高中毕业。此时,在市中区饮食公司做了一辈子堂倌(服务员)的父亲也到了退休年龄,龚志国顶替父亲,端上了铁饭碗。

当时,龚志国被分配到区饮食公司下属的怡和食品厂上班,怡和食品厂当时主要是做包子、馒头等点心外卖。

龚志国回忆,当年他的工作是跟年纪大一点的熟手师傅学做包子点心,空余时间还要打杂做清洁,一个月的工资20元。渐渐地,他做的包子小有名气了,工资也从20多元涨到了30多元,他也从学徒也变成了三级厨工,开始有了级别。

十秒钟包好一个包子

虽然这个工作是国家分配的,但是,龚志国还真的喜欢上了面点这一行。

上个世纪80年代,表现优秀的龚志国,被选拔到当时的全国厨师培训基地小洞天学习做面点,当时师从蔡雄,在老师系统指导下,他制作包子点心的技巧更加熟练。

“一分钟之内,我可以包5-6个包子。”龚志国说,在同事之间的包子比赛中,他包的包子总是又快又好,基本上10秒钟就可以包一个包子,不论是有9-12个花瓣褶皱的大包子,还是有18-22个花瓣褶皱的小汤包,一分钟下来,褶皱全部符合要求,而且包子个头大小都一致。

后来,龚志国工作的怡和食品厂因为拆迁而关闭,他被公派到了北京。

九园包子的掌门人

4年前,重庆渝中区商业发展公司(前身为区饮食公司)准备在上清寺恢复老字号九园包子。

九园包子距今已有80多年历史。1931年,内江人苏泽九来重庆谋生,在石灰市开了一家包子店,由于他做的包子又圆又香,天天都有人排队购买。市民取了一个名字叫“九园包子”。后来,九园包子先后迁到小什字、上清寺。上世纪九十年代,因城市拆迁而消失。

谁最适合传承九园包子流传下来的技艺?大家不约而同地想到了白案出身的龚志国。这时的龚志国已经是面点高级技师,这可是国内面点行业最高技术级别,退休后可以享受国务院津贴,当时在重庆厨师界也没有几人拿到。

在龚志国看来,九园包子与其他普通包子的做法完全不同,有着自己的独门绝技。以最有名的酱肉包子为例,要选用最好的猪前夹肉,用刀把瘦肉和肥肉剥离下来,然后将瘦肉和肥肉切成3厘米左右的小块,在锅里炒制20分钟,加入酱料等,炒好后,再人工剁成0.5立方厘米大小的肉粒,包子里的馅要三分肥肉、七分瘦肉,再回锅炒并加料。

一些技艺面临消失

除了包子外,龚志国还有一个绝招,就是做象形点心。他说,以前做川菜宴席,大型菜要求要配点心,这就是象形点心。象形点心最大的难点在于,你必须依据主菜,把动物点心做得栩栩如生。比如著名的川菜水晶鱼肚,就要配龙珠饺或者朝霞映玉鹅。比如朝霞映玉鹅,就是把水晶面皮捏成鹅的形状,鹅的顶上还有一个红珠,用车厘子或者葡萄点上去,每盘有10个鹅,每个鹅要求大小不一,形态各异。

在北京金三峡酒楼,龚志国的朝霞映玉鹅就曾受到相声大师马季的喜爱。

“现在已经没有几个面点师傅做得出来了。”龚志国说,这样的技艺,现在也许只有民间艺人捏面人时可以看到。

揭秘>

好包子是怎样炼成的?

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多年做包子,龚志国练就了一个绝招,就是包子一出笼,看一眼就知道它的用料和发酵如何,酱料好不好。

龚志国教你如何选购和制作好包子:好的包子,面皮洁白、松软,入口化渣,面皮带回甜味。如果包子发酵过度,包子的面皮蒸出来会发暗;如果发酵不够,面皮的松软度不够。市场上的很多包子,严格讲都达不到要求。比如市场上的鲜肉包,有的制作粗糙,吃起来咸,有的吃起来淡,没有其他回甜味。这些包子主要是在面皮上没舍得投料,发酵达到了松泡程度,但口感不细腻,吃起来不化渣。事实上包子要做出回甜味,不仅需要好面粉,还需要在面粉中加入一定的牛奶和猪油,有的还要加入鸡蛋。

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